HorecaInfo

GASTCOLUMN 23 Waarom ik het mooiste vak heb Tegenwoordig is belevenis het toverwoord van marketeers, maar als er één branche is waar dit natuurlijk echt belangrijk is, dan is het de horeca. Als mensen uit eten gaan, dan willen ze iets bijzon- ders meemaken en dan gaat het zeker niet alleen om het eten. Ook als ik zelf uit eten ga bij een nieuwe plek die ik ontdekt heb via sociale media, dan heb ik bepaalde verwachtingen. Als deze overtroffen worden, dan heb je de avond van je leven, maar helaas gebeurt dat lang niet altijd. De bediening speelt daarin een belang- rijke rol. Die bepaalt voor een groot deel of ik een leuke avond heb gehad. Dat geldt niet alleen voor mij als vakidioot, maar dat merk ik ook aan de mensen met wie ik uit eten ga. Vanaf het moment dat je binnenkomt, stap je in een theaterstuk, waarin iedereen een rol speelt. De bediening, maar ook de gasten! Elke gast komt binnen met een bepaalde emotie en doelstelling. Dit varieert van een verjaardag, een huwelijksaanzoek, een date tot een zakelijke bijeenkomst en alles ertussenin. Aan de bediening de schone taak om al die verschillende verwachtingen van alle verschillende tafels te managen. Je probeert de gasten te ‘lezen’ en daarop te anticipe- ren. Hun een stukje warm brood geven vóórdat ze zelf bedenken dat ze hier zin in hebben. De gast speelt altijd de hoofdrol. Het is natuurlijk al een grote eer dat ze uit de vele restaurants in de buurt voor jouw restaurant hebben gekozen. En we heb- ben als crew dan ook maar één doel: zorgen dat ze de leukste avond van hun leven hebben en nog vaak terugdenken aan deze memorabele ervaring. Dat kun je niet alleen, want horeca is een teamsport. Vaak vergelijk ik werken in de horeca met voetballen op hoog niveau. Iedereen binnen het team heeft, net zoals bij voetbal, een bepaalde taak. Elke dag is anders. Het ‘strijdplan’ is hetzelfde, maar het zijn de verschillende gasten met ieder hun eigen ver- wachtingen en stemmingen die uiteindelijk de avond bepalen. Dat vereist veel flexibiliteit. Terwijl je met een echtpaar praat over de wijn die hen doet denken aan hun huwelijksreis, ben je met internationale gasten de cocktailkaart aan het doorspitten. Voortdurend ben je aan het schakelen. Het mooiste moment is, net als na een inspannende wedstrijd, dat je na een avond hard werken met elkaar het succes viert. Het liefst natuurlijk met een mooi glas wijn. Want wijn is voor mij stiekem toch wel een belangrijke reden waarom ik heb gekozen voor dit vak. Om wijn te begrijpen is veel parate vakkennis nodig, proeftechniek en doorzettingsvermogen, want je raakt nooit uitgeleerd. Wie denkt dat wijn vergist druivensap is in een fles, vergist zich! Wijnen zijn gebottelde verhalen. Wijn brengt mensen bij elkaar en versterkt de belevenis van het opgevoerde theaterstuk. Wijn is voor mij de kurk waar een bijzondere avond op drijft. | Beeld P&I Bjorn van Aalst, maître en sommelier van *Michelin- restaurant Vermeer Amsterdam “Wijnen zijn gebottelde verhalen. Wijn brengt mensen bij elkaar”