HorecaInfo

Hoe het komt dat leerlingen hier Tekst Aafke Jochems Beeld Ruben Eshuis Op de Werkvloer: restaurant ’t Pestengasthuys < Zelfstandig werkend kok Fabian behoort tot het vaste team. Hij heeft na de middelbare hotelschool en de koksopleiding ook nog de Cas Spijkers Academie in Twente gevolgd, en had er altijd plezier in om aan kook- wedstrijden mee te doen. Hij koos voor ’t Pestengasthuys vanwege de ambachtelijke keuken. “We werken met bijzondere producten, zoals kapoen en riddervis. Kleine leveranciers komen zelf hun producten brengen, zoals de pompoenen van Joke. Echt gaaf! De chef is een kei in ter- rines. Gasten komen daarvoor speciaal naar ons toe.” 24 > Chef-kok Paul kan uren over zijn vak praten. Na zoveel jaren werken in de keuken heeft hij nog geen spatje enthousiasme verloren. Leerlingen opleiden past bij hem en zo blijft hij zelf ook bij. Hij ziet dat het niveau van de leerlingen de laatste tijd wisselt: “Leerlingen komen binnen met verhalen over oesters, kreeft en ganzenlever, maar als ik basisvragen stel, weten ze het geregeld niet. Toch vind ik dat niet erg, zolang ze maar enthou- siast zijn, interesse hebben en beter in hun vak willen worden.” < > Koks Marnix en Bailey zijn twee van die leerlingen. Marnix doet de bol-opleiding niveau 4 bij Landstede en loopt een half jaar stage bij ’t Pestengasthuys. Zijn vorige leerbedrijf was al op dit niveau en hij wilde op hetzelfde niveau blijven, zodat hij bij chef Paul uitkwam. Daar heeft hij geen spijt van, want hij leert elke dag. Bailey doet de bbl-opleiding niveau 3: “Ik heb voor dit leerbedrijf gekozen vanwege de chef. Hij zit vol kennis en kan die goed op me overbrengen. De chef brengt ook structuur aan. School is niks voor me, werken wel.” Als hij niveau 3 heeft afgerond, wil hij naar Australië of Nieuw-Zeeland. Om nog meer over het vak te weten te komen, en om Engels te leren. <