HorecaInfo

18 Tekst Aafke Jochems Beeld FNV Horecabond Zo word je een ambachtelijke en professionele pizzaiolo Hij is een van de eerste pizzabakkers met het officiële diploma SVH Pizzaiolo. In drie maanden tijd is Abdelslam El Sekalle opgeleid tot professionele en ambachtelijke pizzabakker, net als negen andere pizzaiolo’s. Er is een grote vraag naar deze vakmensen, want de sector van pizzeria’s, fastservice-concepten en buffetres- taurants is de snelst groeiende in de Nederlandse horeca. Abdelslam El Sekalle werkt als pizzabakker bij pizza- en shoarmazaak Aswan in Utrecht. Tijdens de opleiding heeft hij zich verdiept in de historie van het pizzabakkersam- bacht, leerde hij de basistheorie over werken in de horeca en behaalde hij het HACCP-certificaat. Bovendien nam hij deel aan praktijkstages en trainingen bij ervaren pizzaiolo’s. Abdelslam: “Het betekende vier dagen praktijk en een dag theorie per week. Deegbolletjes maken en ze openmaken, dat wil zeggen uitrollen, lijkt misschien makkelijk, maar het vraagt om precisie. Niet te dik, niet te dun en gelijkmatige dikte. Het was oefenen en oefenen om handigheid, routine en gevoel te krijgen. Tomatensaus maken en de pizza beleggen is best makkelijk. Tijdens de theorielessen ging het onder meer over ingrediënten, temperatuur, hygiëne, coderen, bewaren en allergieën. Het is erg belangrijk om de regels te kennen en door de kennis die ik nu heb, weet ik precies waar ik het over heb.” Examen Via het opleidingsportal SVH Horecatalent met een spe- ciale module voor de pizzaiolo leerde Abdelslam thuis de theorie. En op de wekelijkse theoriedag. Het examen bestond uit een theoriedeel en praktijkdeel. Abdelslam: “We hadden eerst een proefexamen om te weten wat ons te wachten stond. Tijdens het echte praktijkexamen moes- ten we twee verschillende pizza’s maken, vanaf de ingredi- enten bloem, water, gist en zout tot en met het eindresul- taat uit de oven.” Het diploma is een teken dat je kwaliteit levert, vindt Abdelslam, omdat “ik volgens de regels werk. Er komt ook wel wat gevoel bij kijken, maar als het om hygiëne en bewaren gaat bijvoorbeeld staat gewoon vast hoe je moet werken. Het gaat toch om de gezondheid van je gasten.” Snelst groeiende horecasector Het diploma SVH Pizzaiolo is ontwikkeld door onder andere SVH, Stichting Vakbekwaamheid Horeca. SVH directeur Ricardo Eshuis: “Pizzaiolo betekent letterlijk vertaald: piz- zamaker. Het diploma is bedoeld voor pizzabakkers van een Italiaans restaurant of pizzeria maar ook van bedrijven als een fastfoodrestaurant, buffetrestaurant of pizza-afhaal- en bezorgbedrijf. De afgelopen vijf jaar is het aantal Italiaanse restaurants in Nederland met meer dan 10% gestegen. Maar ook Italiaanse fast casual concepts boeken fors winst. Verder zal de groei in de Italiaanse to-go markt naar ver- wachting in de komende jaren doorzetten. Pizza’s worden in verschillende fastservice-concepten en buffetrestaurants geserveerd. Dit segment is met 31% groei de snelst groei- ende sector in de Nederlandse horeca. Vandaar dat we met gerichte opleidingen en branchediploma’s de toenemende vraag naar gespecialiseerde functies moeten invullen. Door de komst van de pizzaiolo kunnen werkgevers meer mensen gericht laten opleiden en hoeven zij niet te vissen in de vijver van koks, waar toch al een groot tekort is.” | Abdelslam El Sekalle: “Het diploma is een teken dat je kwaliteit levert.”